カソリの食文化研究所：第２４回 熊川編

　（『ツーリングＧＯ！ＧＯ！』２００４年１０月号　所収）

「鯖街道」で訪ねた若狭の熊川宿を再訪した。

　京都・錦市場から若狭・小浜までの鯖街道を走ったときは、「若狭の鯖」で頭がいっぱいだった。「鯖、鯖、鯖…」と、まるで呪文を唱えるかのよに「鯖」を口ばしりながら走り、「鯖」を追った。ところが鯖街道の宿場町、熊川宿では、食文化研究家カソリの心をおおいにくすぐるようなもの出会ったのだ。

　それが「熊川葛」。関西圏では「吉野葛」と並ぶ葛の名産品。だが、「鯖街道」のときは残念ながら鯖中心だったので、「また、今度…」という気分で熊川宿を立ち去った。

「熊川葛」を食べに行こうという抑えられない気持ちに襲われた。思い立ったが吉日。これがツーリングの基本だ。「それー！」とばかりにスズキＤＲ－Ｚ４００Ｓを走らせ、東名→名神→中国道→舞鶴若狭道と高速の一気走りで小浜西ＩＣまで突っ走った。「熊川葛」を賞味してみたいという一心での高速一気走り。高速道を降りるとＲ２７→Ｒ３０３で熊川宿へ。

　熊川宿の町並みを往復し、葛の店「まる志ん」に入った。そこで葛三昧をする。

　まずは「葛切り」を食べる。葛粉を水に溶き、煮立てたものを冷まして固め、細長く切ったもの。それに黒蜜をかけて食べる。透き通るような透明感。しっかりとした腰。ツルツルッとすすったときののどごしが何ともいえずにいい。これが混じりっ気のない葛粉だけの葛切りというものなのか。

　次に葛湯を飲む。葛粉に砂糖を混ぜ、熱湯をかけてよくかきまぜたもの。このトロッとしたとろ味が子供時代を思い出させる。ぼくが子供のころは熱を出すと、よく葛湯を飲まされた。それがすごくよく効いた。つづけて葛もち、葛まんじゅうと食べた。葛餅は上品な味わい。葛まんじゅうは葛粉の風味と餡がじつによく合っていた。このほかにも「まる志ん」には葛ぜんざいや葛うどんがある。

　熊川の葛粉はかつては京都の和菓子店や大阪の薬店などに盛んに送られた。葛粉は和菓子づくりや薬づくりに欠かせないもの。「熊川葛」は「鯖街道」で京都に運ばれたのだ。

　葛切りなどの原料の葛粉は、日本の山野に自生しているクズの根からとる。大きい根だと２、３メートルも連なっているが、それを数十センチの長さに切って山を下る。このクズの根から葛粉をとるまでが大変な作業なのだ。

　陰干しした根の皮をとり、棒などでたたいてつづれ状になったものを布袋に入れ、水槽で澱粉をもみだす。この澱粉に水を加えて沈殿させ、上澄みを捨てるという工程を何度も繰り返し、澱粉の純度を高めていく。最後に良質の澱粉だけを水に溶かして煮る。それを木箱に流し込み、自然乾燥させて固める。出来上がった葛粉は固くなった豆腐のようだ。

　かつては各地で葛粉をつくっていたが、これだけの手間のかかる作業なので、今では天然の葛粉づくりは日本からほとんど消えた。スーパーなどで売られている葛粉はクズではなく、ジャガイモなどの澱粉が大半。その意味でいったら「熊川葛」は、食の文化財といっても過言ではない。ぼくは熊川宿ですごいものに出会ったのだ。