カソリの食文化研究所：第２３回 京都→小浜編
（『ツーリングＧＯ！ＧＯ！』２００４年９月号 所収）
京都から若狭・小浜までの「鯖街道」を走ろうと、東京を午前５時に出発。スズキＤＲ－Ｚ４００Ｓで東名→名神と駆け、午前１１時には京都東ＩＣに到着した。距離はちょうど５００キロ。すぐさま京都市内に入り、祇園の八坂神社近くの駐車場でバイクをあずかってもらい、歩いて「錦市場」へ。バイクで鯖街道を走る前に、錦市場はどうしても見ておきたかったところだった。
錦小路を目指し、鴨川にかかる四条大橋を渡った。錦小路は京都の中心街を東西に貫く四条通りの、１本、北側の通り。京都第一の繁華街、新京極から入っていく。目印は錦天満宮だ。
京都の台所といってもいいような錦市場は、この錦小路にある。魚屋、乾物屋、八百屋、肉屋、漬物屋、てんぷら屋、蒲鉾屋…といった食料品店が、狭い通りの両側に１４０軒あまりもずらりと並んでいる。京料理には欠かせない湯波や生麩をつくる店もある。
ここできわめて目につくのは塩サバや焼きサバ、サバの生姜焼き、サバのヘシコ、鯖ずしなどの若狭湾でとれたサバ。そのほかにも一夜干しのササガレイ（若狭ガレイ）や若狭湾産のアジやグチの開きも目についた。これで冬になると、京都人の鍋料理には欠かせないタラが並ぶが、それも「若狭ダラ」なのだ。
錦市場を歩いてみると、京都と若狭の海が直結していることがよくわかる。京都からいくつもの峠を越えて若狭の小浜に通じる鯖街道は、昔から京都に海の幸をもたらすものだった。たとえば京都名物の鯖ずしだが、若狭の浜でひと塩されたサバが峠を越えるころには塩がなじみ、錦市場に並ぶころには鯖ずしにはちょうどいい塩加減になっていた。
錦市場の「市場歩き」の次は、京都の老舗の「食べ歩き」だ。
四条大橋の東詰にあるのが日本で最も古い劇場の南座。昔は四条河原の一帯は、芝居小屋や見世物で賑わったという。南座にあるソバ屋が江戸時代からつづいている老舗の「松葉」。ここの名物のにしんそば（１１００円）を食べた。身欠きニシンの棒煮とソバの取り合わせを考案したのは明治の中頃のこと。それが評判になり、今では「にしんそば」といえば京都の名物料理になっている。
八坂神社裏手の円山公園にある老舗の「平野屋」では、いもぼう定食のフルコース「花御膳」（４２００円）を食べた。いもぼうというのはエビイモと棒ダラを炊き合わせたもの。このエビイモと棒ダラの取り合わせがいかにも京都らしい。海から遠く離れた京都では、料理に鮮魚を使えないかわりに、塩魚や干物、乾物の料理が発達した。
にしんそばの身欠きニシンにしても、いもぼうの棒ダラにしても、北海の海産物は日本海から京都に入ってきた。京都ではニシンといえば越前の敦賀から入ってくるもので、敦賀にはニシン倉が残されている。このように「市場歩き」と同様、「食べ歩き」をしてみても、京都が若狭や越前の日本海に顔を向けた町だということがよくわかる。「京阪神」というが、京都と大阪・神戸の決定的な違いは日本海に目を向けているか、いないかだ。
最後に八坂神社前の老舗「いづ重」で、鯖ずしを１本（３８００円）買った。これは今、食べないで、ザックに入れて明日、食べるのだ。
翌朝６時、京都駅前を出発。中心街を走り抜け、出町から「鯖街道」のＲ３６７に入っていく。京都に出入りする街道の入口を「口」と呼び、「京に七口あり」といわれてきたが、出町は大原口の起点になる。Ｒ３６７で高野川沿いに走っていくと、あっというまに両側の山々が覆いかぶさるように迫ってくる。
三千院や寂光院のある洛北の大原でバイクを止め、待望の「いづ重」の鯖ずしの朝食。豪華版の朝食だ。鯖ずしとはひと塩のサバを三枚におろし、それを棒状にしたすし飯の上にのせ、昆布で巻き、竹の皮で包んだもの。これが発酵食品のマジックというもので、時間がたつと魚の生臭さが消え、脂っこさも消え、うま味がぐっと増しくる。さらに日持ちがするようになる。
ひと口、鯖ずしを口に入れたときの食感がたまらない。ほどよい塩加減のサバとすし飯が絶妙にマッチしている。鮮魚のサバでは味わえないさっぱり感がある。ひと切れ、もうひと切れと食べていくうちに、きれいさっぱりと１本、全部を食べた。京都人は昔から祭りや祝いごとがあると鯖ずしをつくってきたというのも、うなずける味だ。
鯖ずしに大満足したところで途中峠を越えて滋賀県に入る。さらに花折峠を越える。峠を越えながら、かつて若狭の小浜からサバを背負ってこれらの峠を越えた人たちのことに思いを馳せた。花折峠を越えると安曇川の清流沿いに走る。さすが山国、獣肉の猪肉料理や渓流魚のアマゴ料理、栃餅やワラビ餅などの看板を掲げた店を街道沿いに見るが、その中にあって、「鯖ずし」の看板を掲げた店も何軒か見た。
鯖街道の宿場町、朽木からは檜峠を越えてＲ３０３に出、さらに水坂峠を越えて福井県に入った。水坂峠下の熊川宿には昔ながらの宿場町の風情がよく残っている。ここには鯖街道資料館の「宿場館」がある。サバを背負って運んだ「背持ちさん」の姿が復元され、展示されている。
背持ちは厳しい仕事だったが、「（背負子を背負う）負い縄１本あれば、生活ができる」といわれたほど稼ぎがいい仕事でもあったので男も女もやったという。男で１６貫（約６０キロ）、女で半分の８貫のサバを背負い、小浜を朝の８時から９時頃に出発し、わずかな仮眠をとる程度で夜通し歩き、翌日の午前１１時前には京都・出町の市場に到着したという。小浜－京都間は１８里（約７２キロ）。それを重いサバを背負って３０時間もかからずに歩き通したのだから、背持ちは強靱な体力の持ち主だ。
京都からの鯖街道を走りきり、小浜にゴールすると、小浜駅近くのビジネスホテル「山海」に泊まった。夕食は隣りの食堂「やまてん」で食べる。ここがよかった。アカイカ（マイカ）とアゴ（トビウオ）の刺し身を肴にビールをキューッと飲み干したあと、焼き鯖ずし（１２００円）を食べる。小浜名物の浜焼きサバをネタにした握りずし。浜焼きサバというのは、とれたての新鮮なサバの内蔵をとって竹の串に刺し、浜で炭火を使って焼き上げたものだ。そのあとはサバのヘシコを肴に小浜の地酒「熊川宿」を飲んだ。水のいい若狭は銘酒の産地。「熊川宿」はなんとも口当たりのいい酒でいくらでも飲めてしまう。最後にサバのヘシコの茶漬けを食べ、女将さんの見送りを受けて店を出た。最初から最後までサバを追った今回の「鯖街道を行く」なのだ。
翌日は小浜湾のサバ漁を見た。定置網の大敷網でタイやブリなどと一緒にサバをとっていた。サバ漁は５月中旬から７月中旬頃までが最盛期だという。１本釣り漁でもサバをとっている。「若狭フィッシャーマンズワーフ」裏手の「とれとれ市場」には、小浜湾でとれたばかりの生サバや浜焼きサバがズラリと並んでいた。観光客が次々とそれを買っていく。サバは鯖街道の出発点、小浜の名物になっている。
小浜漁港の岸壁に立ち、ぼくはかつての鯖街道を行き来した「背持ちさん」のことを思った。サバなどの青魚は傷みやすい。浜でひと塩したサバを「背持ちさん」は京都・出町の市場を目指し、いくつもの峠を越えて歩きつづけた。まさに峠を越えたサバ。今の時代の高速道路を疾走する鮮魚運搬車と「背持ちさん」の姿が重なってならなかった。
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※たまらず管理人コメント：３８００円の鯖寿司ってのも凄いが、それが朝食とは・・・。スゲー！
