甲武国境の山村・西原に「食」を訪ねて（１７）

　（日本観光文化研究所「あるくみるきく」１９８６年１０月号　所収）

モロコシの詩（うた）

　最後が「モロコシの詩」である。モロコシは精白したものを飯に炊いたり、餅に搗いたりするが、ヒエ餅と同じように粉を餅にすることもある。

　そのつくり方は、

「熱いお湯で　よくこねる

　ひらたくつくり　ふかします

　味噌を一面　なびります」

　とあるように、煮立った湯で粉をこね、円盤状に形づくったものを蒸籠で蒸し、それに味噌を塗るのである。

　さらに、

「ひじろで木を刺し　熾で焼く

　がに色味で　おいしいな」

　とあるように、味噌をつけたモロコシ餅は、「ひじろ」（囲炉裏）のまわりで木に刺し、熾（おき）で焼く。味噌のにおいをプーンと漂わせ、こんがりと「ガニ色」に焼き上げる。ガニ色というのは、沢ガニを油で揚げたような色である。西原では今でも沢ガニをとって食用にしている。

　また、モロコシの粉からは、よく「おねり」をつくった。おねりというのは、サツマイモを煮立てた湯の中に、モロコシの粉を入れてかきまぜたものである。

　ところでトウモロコシとモロコシは見た目には似た作物だが、モロコシはアフリカ原産、トウモロコシは中米原産の作物でまったくの別もの。モロコシは丈の高い茎の先端にモジャモジャッとした穂が成る。つまり実の成り方がまったく違う。

　西原では古くからある甲州種のトウモロコシも栽培している。それを乾燥させ、粉にし、ヒエ餅などと同じように湯で練り、蒸籠で蒸して餅にする。また粗くひいて米に混ぜ、炊き込むこともある。

　軒下にトウモロコシをぶらさげ、乾燥させている光景は西原の風物詩だった。ところが最近はそれもあまり見られなくなった。というのは固い甲州種のトウモロコシは嫌われ、ゆでたり、焼いたりして食べる柔らかなスイート・コーン系のトウモロコシが多く栽培されるようになったからである。このスイート・コーン系のトウモロコシは水分が多く、甘味が強いが、干すと縮んでしまい、ほとんど粉はとれない。